सात साल पहले, महाराष्ट्र के 0 (शून्य) फार्मों से बाहर की टीम, जिसे ओओओ फार्म्स के रूप में भी जाना जाता है, ने भारत के जंगली और फोर्जेड फूड्स का जश्न मनाने के लिए एक त्योहार शुरू किया। अपनी स्थापना के बाद से, वाइल्ड फूड्स फेस्टिवल को जंगलों में निहित किया गया है, पश्चिमी घाट और आदिवासी समुदायों के खेत पीढ़ियों में सबसे आगे रहे हैं। 2022 में, ओओओ फार्म्स ने शेफ थॉमस ज़ाचरियास ‘द लोकावोर के साथ सहयोग किया – एक ऐसा मंच जो वाइल्ड फूड्स फेस्टिवल के लिए कहानी कहने, सामुदायिक कार्यक्रमों, आदि के माध्यम से क्षेत्रीय खाद्य संस्कृतियों को चैंपियन।
अकरघोदा (लेडी फर्न) इस साल वाइल्ड फूड फेस्टिवल में उपलब्ध होगा फोटो क्रेडिट: मानसी शाह
इस सप्ताह 2025 संस्करण के साथ, त्योहार जंगली भोजन के भविष्य की सुरक्षा के विषय पर ध्यान केंद्रित करेगा। आगंतुक कुछ नाम रखने के लिए एडिवासी रसोइयों द्वारा क्यूरेट किए गए जंगली सब्जियों और देशी बीजों की 200+ किस्मों, एक किसान बाजार, एक किसान बाजार, एक जंगली भोजन डिनर की 200+ किस्मों के लिए तत्पर हैं। थॉमस कहते हैं, “त्योहार पर बातचीत और चर्चा जलवायु कार्रवाई पर केंद्रित होगी – एक अमूर्त तरीके से नहीं, बल्कि उन समुदायों की जीवित वास्तविकताओं में आधारित होगी जो इन पारिस्थितिक तंत्रों को चारा, खेती, और रक्षा करते हैं,” थॉमस कहते हैं, जो एक साथ लाने वाले, शेफ, वैज्ञानिकों और पॉलिसियों को एक साथ ला रहे हैं, यह पता लगाने के लिए कि किस तरह से क्लाइमेट परिवर्तन को प्रभावित कर रहा है। “
जंगली खाद्य पदार्थ आपको पता होना चाहिए
अकरघोदा: यह नाजुक है, उपलब्धता की एक सीमित खिड़की है, और एक घटक के रूप में इसके पारंपरिक प्रारूप में एक छोटा शेल्फ जीवन है। लेकिन सभी फ़र्न की तरह, इसमें एक अद्भुत लचीलापन है जो इसे इस प्रारूप में एक सुंदर पन्ना रंग के लिए लंबे समय तक खाना पकाने और रसोइयों के माध्यम से अपनी बनावट को बनाए रखने की अनुमति देता है। एक अचार का विचार जो इस गुणवत्ता, उसके सुंदर स्वाद और बनावट का दोहन करेगा, और इसे अच्छी तरह से उपलब्ध कराना इसके मौसम में बहुत रोमांचक था। मैं आमतौर पर फर्न के साथ एक अकरघोदा अचार बनाता हूं; इस साल मैं एक अकरघोदा मिर्च कुरकुरा बना रहा हूं। रशिना मुंशॉ घिल्डियाल, पाक कस्टोडियन, ईशारा
महुआ: यह मुख्य रूप से देश शराब बनाने के लिए एक घटक के रूप में लोकप्रिय है, लेकिन यह उससे बहुत अधिक है। एक पाक दृष्टिकोण से, महुआ में सूखे अदरक के मसालेदार उपक्रम के साथ एक सूक्ष्म मिठास है, और इसकी सुगंध पके हुए गेहूं के साथ बहुत अच्छी तरह से चली जाती है। इसलिए, इसे एक जापानी शोकूपन (दूध की रोटी) में शामिल करने का निर्णय। यहां तक कि गांवों में, लोग महुआ पेस्ट और गुड़ के साथ एक रोटी बनाते हैं, जो हमारे द्वारा बनाए गए सैंडो के पीछे प्रेरणा थी। शेफ निखिल मेनन, हेड पेस्ट्री शेफ, मिज़ू इजाकाया
Loth: मैंने एक मिठाई के रूप में रोसेले (अंबदी) के साथ लोथ के डंठल का उपयोग किया है। लोथ को कच्चा नहीं खाया जाता है क्योंकि यह लगभग एलर्जी की प्रतिक्रिया देता है, और आपका गला सुपर कांटेदार हो जाता है जैसे कांटों के साथ कैक्टस खाने से। लेकिन इसे नींबू या कोकम के साथ एक घंटे तक पकाने के बाद, वे गुण गायब हो जाते हैं। टुट्टी फ्रुट्टी से प्रेरित होकर, मिठाई ने जापानी प्लम वाइन, मसालों के एक सिरप में भिगोया है, और इसे अदरक के क्रम्बल और एक रोसेले जाम के साथ परोसा जाता है। शेफ अली अकबर बाल्डिवाला, स्लिंक और बार्डोट
इसके अलावा, मुंबई और पुणे के शेफ अपने -अपने रेस्तरां में स्वदेशी सामग्री को स्पॉटलाइट करते हुए एक मेनू को क्यूरेट करके त्योहार को याद करेंगे। इस साल जुलाई में, इन शेफ ने जंगली खाद्य पदार्थों के बारे में जानने के लिए पालघार की एक क्षेत्र यात्रा में भाग लिया।
“कुछ ही घंटों में, समुदाय की महिलाओं ने हमें 25 से अधिक जंगली अवयवों की पहचान करने में मदद की – कडक तेरी और अकरघोदा जैसे ग्रीन्स; उलशी चा वेल जैसे वाइन; टेर्डा की तरह कनेक्ट्स, और दुर्लभ शिटोली अलंबी की तरह, एक खाद्य मशरूम जो कि मॉनस में एथिल्स के पास दिखाई देता है,” इन खाद्य पदार्थों के लिए: उन्हें स्रोत पर ले जाना, उन्हें जंगलों के माध्यम से चलने देना, उन लोगों के साथ समय बिताना, जो इन सामग्रियों को सबसे अच्छा जानते हैं, और उनके साथ खाना बनाते हैं।
यहाँ घटना के शीर्ष 5 हाइलाइट्स हैं:
पालघार में प्रभा हीरा गांधी हाई स्कूल | फोटो क्रेडिट: शैलेश अवेट
जंगल से कक्षा तक
यह पालघार में प्रभा हीरा गांधी हाई स्कूल, वडोली के लिए एक फंडराइज़र है, जो मुंबई से लगभग 100 किलोमीटर दूर स्थित है। स्कूल में समुदाय के सदस्यों के परिवारों के कई बच्चों ने भाग लिया है जो त्योहार का हिस्सा हैं। आदिवासी समुदाय की किशोर लड़कियों पर विशेष ध्यान देने के साथ, फंडराइज़र नई लड़कियों के शौचालयों और सीखने के बुनियादी ढांचे को बनाने में मदद करेगा।
त्योहार के 2024 संस्करण के दौरान उच्च चाय में परोसे गए कई स्नैक्स की विशेषता वाली एक भरी हुई प्लेट | फोटो क्रेडिट: शेफ थॉमस ज़ाचरियास
जंगली भोजन उच्च चाय
450 से अधिक मेहमानों की सेवा के लिए बंट्स संघ के रामनाथ पेयडे कॉलेज ऑफ हॉस्पिटैलिटी मैनेजमेंट स्टडीज (आरपीएच) के छात्रों को शैलेश अवते, सह-संस्थापक, ओओओ फार्म्स और थॉमस द्वारा सलाह दी जाएगी। छात्र के नेतृत्व वाले मेनू में कुर्दू चाट, खुरानी गोजा डंपलिंग, पेंड्रा बॉम्बे सैंडविच, और महुआ पटोल्या, माहुआ सैंडविच बिस्कुट जैसे डेसर्ट जैसे कुछ नाम शामिल होंगे। जंगली अवयवों और पारंपरिक व्यंजनों के बारे में जानने से, एक उच्च चाय सेटिंग में काम करने वाले प्रारूपों के साथ प्रयोग करने के लिए, और फिर एक साथ व्यंजनों का परीक्षण और परिष्कृत करने के लिए, थॉमस का कहना है कि उच्च चाय को क्यूरेट करने की प्रक्रिया भोजन के बारे में उतनी ही है जितनी कि मेंटरशिप और सहयोग के बारे में है।
2024 संस्करण की उच्च चाय में पेंखरा टोस्ट | फोटो क्रेडिट: तनवी कुकियन
वाइल्ड फूड्स डिनर
इस साल के डिनर में कोकनी, वारली, महादेओ कोली, कटकरी और भील समुदायों से लगभग 30 घर के रसोइए दिखाई देंगे। मेनू में 30 व्यंजनों जैसे कि पेंधरा रानभजी, तेरदा कद्दू टुवर दाल, ब्राइंड खारशिंगा, अकरघोदा फर्न अचार, महुआ खीर, वैस्टे (बम्बू शूट), तेरदा पैट्रोड, महुआ फ्रिटर्स, महुआ लाडूज़, ब्लैक राइस पडूड, नचनी भद्दी, नचनी भद्दी, इन सभी सामग्रियों को मुंबई के 100 किलोमीटर के भीतर खट्टा किया जाता है और इन समुदायों ने पीढ़ियों से किए गए तरीकों से तैयार किया है। कई मेहमानों के लिए, यह उनका पहली बार समुदायों के बाहर ऐसे व्यंजनों को चखना होगा, जिससे यह एक दुर्लभ और यादगार अनुभव बन जाएगा।
2024 संस्करण में वितरित एक नुस्खा पुस्तिका, जिसमें महुआ कोशिम्बिर के लिए एक नुस्खा है। फोटो क्रेडिट: तनवी कुकियन
शिक्षण सामग्री
2022 में, एक जंगली खाद्य पदार्थ ज़ीन को चार महीनों में 20 स्वयंसेवकों के साथ बनाया गया था। बाद में इसे मराठी में अनुवादित किया गया ताकि समुदाय स्वयं इसे एक संसाधन के रूप में उपयोग कर सकें। इस साल, टीम आदिवासी क्षेत्रों में स्कूलों और घरों के लिए अंग्रेजी और मराठी में जंगली फूड फ्लैशकार्ड बना रही है। प्रत्येक कार्ड में घटक, उसके स्थानीय नाम की एक तस्वीर है, जहां यह बढ़ता है, जब यह मौसम में होता है, और इसे कैसे पकाया जाता है। ये बच्चों को पहचानने, नाम देने और उनकी भोजन विरासत में गर्व करने में मदद करने के लिए सरल उपकरण हैं।
महुआ दालचीनी मस्का बेकरी में रोल | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
विशेष मेनू
अगस्त के माध्यम से, मिज़ू इजाकाया, लोक, ग्राउंड अप की पसंद से शेफ अपने रेस्तरां में एक जंगली भोजन के नेतृत्व वाले मेनू पर क्यूरेट करेंगे। सूची में नए नाम मलका स्पाइस, बॉम्बे कैंटीन, ईशारा और स्लिंक और बार्डोट हैं। उदाहरण के लिए, ईशारा के मेनू (20-22 अगस्त) में वास्टे (वाइल्ड बांस की शूटिंग) चावली अलू करी, खुरासिनी (जंगली करहेल पत्ते) -म्बाड़ी (वाइल्ड सॉरेल) साग मटन, अन्य लोगों के बीच है; मास्का बेकरी में हीना पुनानी एक महुआ के साथ काम कर रही है, जो एक महुआ स्टिकी टॉफी पुडिंग और माहुआ दालचीनी रोल बनाने के लिए है; और मिज़ु इजाकाया में शेफ निखिल मेनन भी महुआ के फूलों को एक आइसक्रीम सैंडो में हनी बटर टोस्टेड माहुआ शोकूपन, माहुआ केचप और माहुआ अमृत के साथ बदल रहा है।
23 अगस्त को दोपहर 2 बजे से 9 बजे तक। बंट्स संघ के रामनाथ पेयडे कॉलेज ऑफ हॉस्पिटैलिटी मैनेजमेंट स्टडीज (आरपीएच), कुर्ला, मुंबई में।
